【教您如何挑选卤菜】

　　1购买包装熟食卤菜时，要仔细查看食品标签，看是否有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、配料表、净含量、贮存条件等内容及“QS”标记。

　　2购买散装熟食卤菜时，应到卫生条件和信誉较好的正规熟食卤味店购买。

　　3品质好的卤菜颜色自然，不会非常鲜艳，也不会非常暗淡。太鲜艳的可能添加了色素或非食用物质;太暗淡卤菜放的时间可能较长。

　　4可以闻卤菜的气味，如果卤菜闻着非常香或有一股很闷人的肉味，就很可能添加了添加剂。

　　5可以直接尝味道，品质好的卤味口感自然。

　　6要注意家禽类卤菜的眼睛、嘴巴等细节部位，手工脱毛会留有绒毛，而使用工业松香脱毛的家禽，这些部位一般很干净。

　　【老字号卤菜店制作全过程】

　　近日，火车站走进荆州市一家老字号卤菜店，观摩了该店龚师傅从制作卤汁到卤菜至出锅的全过程。

　　走进操作间，迎面看到的是一排瓶瓶罐罐，上面都标注有八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、良姜、草果、甘草等材料字样，在另一头则放着酱油、味精、精盐、花生油、黄酒等调味品。

　　龚师傅介绍，卤制品里面最重要的就是卤汁了，卤汁可分为白卤、红卤、黄卤三种。其中最受欢迎的要数红卤汁，它不仅色泽鲜艳，而且味道微辣，适合大多数市民的胃口。“这些食材全是粗材料，要进一步加工，将草果拍碎、桂皮掰成小块、甘草切成片、生姜用刀拍松、干辣椒切成段就差不多了。“龚师傅一边示范操作，一边解说道。“卤汁做好了，直接放食材就行。”

　　龚师傅将八角、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香及刚才处理的材料一起装入纱布袋内，再将袋口扎牢。“扎口袋也是有讲究的，不能紧贴食材扎，一些食材下锅后会逐渐膨胀。应留有一定的空间，让食材在锅中充分散发出味道来。”

　　龚师傅将事先准备好的骨汤放进锅内，后又将葱、姜、盐、黄酒、酱油等调味品依次放入锅内。“用小火煮(约1小时)即成卤水，再将事先准备的鸭子放入锅中，要注意不要等卤汁烧开后，才放鸭子，这样鸭皮会被煮开。煮一段时间后，再按鸭背，若较柔软，则表示可以起锅了。”

　　“包好的香料袋可以留下待下次再煮，煮成的卤水是可以连续使用，每次煮完后，只需要除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。虽然制作的过程比较繁琐、复杂，但是这样做出来的味道比较好，而且干净卫生。”